Delibera CN 20 giugno 2024 · ed. 14.09.24
PAGINA 05 · SERVIZIO ED ETICA
La tecnica
del servizio.
Una consultazione rapida delle regole utili al sommelier, costruita sui documenti FISAR allegati. Cerca un argomento e apri i testi integrali del regolamento di servizio, del codice etico e della circolare operativa.PRIMA DI ENTRARE IN SALA
01Divisa e dotazione02Menu e abbinamenti03Bottiglie e temperature04Calici e materiali05Ruoli e precedenze06Telefono non in uso
CONSULTAZIONE OPERATIVA
Regole essenziali
01Prima del servizioPreparazione personale, dotazione e briefing.＋
- Presentarsi all’orario indicato nell’ordine di servizio, curati e con divisa completa e ordinata.
- Evitare profumi che possano interferire con la degustazione; mantenere igiene personale, discrezione e postura professionale.
- Portare tastevin, cavatappi, termometro rapido, pinza per spumanti, frangino rosso e bianco e almeno due calici da degustazione.
- Conoscere menu, vini, sequenza, temperature, abbinamenti, eventuali allergeni e compiti assegnati dal capo servizio.
- Controllare bottiglie, annate, integrità, conservazione, quantità e materiale prima dell’arrivo degli ospiti.
02Presentazione della bottigliaLa sequenza utile per una comunicazione precisa.＋
- Presentare la bottiglia da sinistra con etichetta visibile all’ospite.
- Enunciare: nome, denominazione, vitigno o uvaggio se presente, menzioni come Classico/Superiore/Riserva, eventuale categoria zuccherina degli spumanti, MGA e annata.
- Proseguire con la formula “percentuale di alcol in volume”, produttore e, se utile, zona di produzione.
- Non aggiungere dati non verificati: la scheda tecnica e l’etichetta prevalgono su ogni profilo automatico.
03Apertura e controlloGestire ogni bottiglia senza disturbare l’ospite.＋
- Appoggiare la bottiglia sul guéridon o mantenerla saldamente; incidere la capsula sotto l’anello e pulire il collo.
- Estrarre il tappo con movimento controllato, senza perforarlo, e verificarne visivamente e olfattivamente lo stato.
- Per lo spumante mantenere la bottiglia inclinata circa 45°, trattenere il tappo e ruotare la bottiglia evitando rumore.
- Controllare prima la temperatura, poi procedere con esame visivo, olfattivo e gustativo del campione.
- Avvinamento, decantazione o Coravin vanno impiegati soltanto quando appropriati e con materiale idoneo.
04Servizio al tavoloMovimenti, quantità e rapporto con l’ospite.＋
- Servire da destra procedendo in senso orario, con etichetta visibile e senza toccare il calice con la bottiglia.
- Riempire orientativamente metà calice durante il pasto e un terzo in degustazione, adattando quantità e ritmo al contesto.
- Usare il frangino per prevenire gocce; non coprire l’etichetta e non afferrare la bottiglia per il collo.
- Osservare precedenze, gerarchia del tavolo e indicazioni del capo servizio con cortesia, eleganza, competenza e riservatezza.
- Non fumare e non utilizzare il telefono durante il servizio, salvo necessità espressamente organizzative.
05Brigata e capo servizioOrganizzazione, responsabilità e continuità.＋
- Il capo servizio organizza briefing, turni, gerarchia, abbinamenti, schede vini e verifica la corretta esecuzione.
- Ogni componente mantiene la propria posizione, comunica con discrezione e segnala immediatamente anomalie o difetti.
- Nel servizio al banco e in brigata valgono gli stessi principi di ordine, pulizia, controllo del vino e rispetto dell’ospite.
06Codice eticoIl comportamento professionale precede la tecnica.＋
- Agire con legalità, integrità, correttezza, rispetto, lealtà, trasparenza, professionalità e collaborazione.
- Proteggere riservatezza, identità e reputazione associativa; usare nome, ruolo e segni distintivi in modo corretto.
- Evitare discriminazioni, favoritismi e conflitti di interesse; dichiarare tempestivamente ogni situazione rilevante.
- Esprimere giudizi di degustazione oggettivi e imparziali, distinguendo fatti verificati, valutazioni personali e stime.
- Il Sommelier e il Degustatore Ufficiale FISAR operano con competenza, decoro e relazioni di servizio trasparenti.
07Ruolo e segni FISARDenominazione, territorio e veste ufficiale.＋
- Le attività in veste ufficiale rispettano competenze territoriali, autorizzazioni e disposizioni dell’associazione.
- La veste ufficiale comprende divisa FISAR e relativi segni previsti; il solo distintivo piccolo identifica l’appartenenza, non equivale alla divisa di servizio.
- Patrocini, servizi ufficiali e uso dei marchi devono essere autorizzati secondo le competenze indicate nei documenti associativi.
08Regole utili di cantina e salaControlli pratici da non dimenticare.＋
- Verificare temperatura, pulizia e forma dei calici, luce, odori ambientali e percorso di servizio.
- Conservare i vini al riparo da luce, calore, vibrazioni e sbalzi; gestire con cura le bottiglie con deposito.
- Adeguare bicchiere, temperatura, ossigenazione e quantità al vino realmente servito, non al solo nome della denominazione.
- In caso di dubbio o difetto interrompere il servizio, confrontarsi con il capo servizio e sostituire il campione quando necessario.
DOCUMENTI UFFICIALI ALLEGATI
Consulta la fonte integrale.
Le sintesi sopra sono state organizzate per l’uso in sala. Per formulazioni, responsabilità e campo di applicazione fa sempre fede il PDF originale.Principi, condotta e responsabilità
Codice Etico FISAR
Legalità, integrità, trasparenza, competenza, riservatezza, imparzialità, conflitti di interesse e tutela della reputazione associativa.Testo integraleDenominazione, marchi e veste ufficiale
Circolare Operativa 01/2005
Uso della denominazione FISAR, competenze territoriali, autorizzazioni, patrocinio e identificazione della veste ufficiale.Testo integraleQuesta pagina è un ausilio personale alla formazione e al servizio. Le regole sintetiche non sostituiscono regolamenti, statuto, delibere o indicazioni del capo servizio. In caso di aggiornamento normativo o associativo, verifica sempre la versione ufficiale vigente.